Аннато (Annatto) — растительный пигмент оранжево-красного оттенка, получаемый из семян растения Бикса Орельяна (лат. Bixa orellana), произрастающего в поясе от Мексики до Бразилии. В доколумбовую эпоху он активно применялся коренным населением, в частности, для нанесения рисунков на тело и окраски волос.
В 16-м веке аннато стал применятся как одна из красок для создания манускриптов на территории Латинской Америки, выделяясь насыщенным рыжим оттенком.
С 17-го века голландцы начали завозить пигмент в Старых свет, век спустя введя его в рецептуру некоторых сыров. Смесь аннато богата каротинами, в частности, биксином, который и придает ей столь насыщенный цвет. Одновременно, сыры из летнего молока, богатого бета-каротинами — диета коров полна свежих трав — тоже более желтые. Аннато позволила придать сырам «летний» вид круглый год. Сорта, где может применяться данный природный пигмент: лейден, мимолет, чеддер (есть и «белый чеддер» без аннато), ред лестер и пр.
Фолиум (Folium, он же turnsole, katasol) — краситель сине-фиолетового оттенка, применявшийся при создании иллюстраций в иллюминированных рукописях и дававший насыщенные яркие тона. Популярный в средневековье, как более дешевая альтернатива минеральным синим пигментам, он сошел со сцены, начиная с появления книжного пресса и, пусть известный по своему названию и облику, он позже оказался загадкой по своему происхождению. Невероятно, но исследователи раскрыли его природу лишь несколько лет назад.
В его основе: плоды — очень интересной и необычной формы (см. фото) — лакмусовой травы (лат. Chrozophora tinctoria), произрастающей в среднеземноморском регионе. Потенциально следы использования этого растения для получения красок можно отследить до античности, однако точная рецептура была утеряна к 19-му веку.
Одним центров производства красителя был юг Франции, где плоды собирали, выжимали из них сок — вовсе не синего оттенка, а зеленоватого — в котором вымачивали лоскутки льняной ткани (см. фото), которые позже выдерживали в погребах, в которых были расставлены емкости с конской мочой и навозом. Пары аммиака воздействовали на смесь и та меняла цвет, становясь голубоватой, синей, фиолетовой, пурпурной — оттенок зависел от объема химического воздействия. Воздействие кислоты, в свою очередь, меняло цвет на красный. Таким образом, один источник — сок Chrozophora tinctoria — позволял получить широкую палитру оттенков.
Льняные лоскутки — фр. drapeau, ит. pezette — были одним из удобных способов хранения пигментов, метод применялся не только фолиума, но красок полученных из других растительных соков (облепихи, ирисов, васильков и пр.). Краситель надежно сохранялся внутри фрагмента ткани, не рассыпался как пудра, не требовал емкостей как в случае жидких красок. Художнику, который намеривался использовать пигмент требовалось лишь отрезать кусочек ткани и бросить его в воду или иной растворитель. Именно в таком виде фолиум применяли иллюстраторы манускриптов.
И в схожем же виде — создатели сыров. На территории Нидерландов пропитанные фолиумом ткани сыроделы использовали вплоть до 19 века. Пигмент применялся не для изменения окраса самого сыра — на манер аннато — но оболочек сырных голов. Их оборачивали (или натирали) тканью и красящее вещество начинала выходить наружу, одновременно, окисляясь за счет молочнокислых компонентов сыра и приобретая насыщенный красный оттенок.
