← Timeline
Avatar
Shmuel Leib Melamud

Irina Yakutenko

Один из самых знаменитых сыров, французский камамбер, в обозримой перспективе может стать деликатесом даже в Европе.

И дело не в том, что французская экономика настолько плоха, что не может позволить себе сыр. Дело в биологии. А точнее, в биологии, бюрократии и необходимости промышленного производства, без которого не удовлетворить потребности в сыре.

Чтобы из молока получился камамбер (и другие сыры с плесенью), в сквашенную основу должны попасть плесневые грибки. В зависимости от того, какие грибки колонизируют так называемое сырное зерно, на выходе может получиться сыр с зеленой, голубой или другой плесенью. Собственно камамбер, а также его близкий родственник бри покрыты белой плесенью. Характерную нежную корочку обеспечивают грибки Penicillium camemberti, которые наносят только на поверхность будущей сырной головки.

И именно эти грибки и стали проблемой. Хотя сам камамбер появился еще в XVIII веке, более или менее характерный вид он приобрел лишь почти два столетия спустя, на рубеже XIX и XX веков, когда производители начали обсеменять сырные заготовки исключительно P. camemberti. Но и после этого на камамбере и бри периодически вырастала то сероватая, то зеленая, а то и вовсе оранжевая корка. Вкус сыра тоже варьировался, что не нравилось производителям и потребителям, которые хотели постоянства.

И в 1950-х, благодаря развитию технологий, его удалось добиться. С этого времени заготовки бри и камамбера обсеменяют единственным штаммом P. camemberti, который дает ту самую белоснежную плесень и любимый всеми вкус и запах нестиранных носков (хотя главный поставщик характерного для многих сыров запаха – это не грибки, а бактерии Staphylococcus epidermidis, которые производят изовалериановую кислоту. И да, вам не кажется, за запах немытых ног ответственно то же вещество).

Проблема в том, что дающие белую плесень P. camemberti не могут размножаться половым путем. Чтобы получать новых особей, грибки размножают вегетативно. В итоге все камамберы, которые вы можете купить, произведены буквально одним и тем же грибком. Точнее, клонами одной и той же особи. Эта ситуация усугубилась после того, как в 1982 году французское правительство ввело протекционистские регуляции, запрещающие называть камамбером сыры, произведенные не в Нормандии – и с использованием других вариантов P. camemberti. И если раньше фермеры могли делать сыры с белой плесенью, используя разные штаммы грибка, то теперь все, кто решал производить камамбер, были вынуждены покупать споры у нескольких поставщиков.

Такое многолетнее массовое клонирование не может не иметь последствий. При делении любых клеток в них накапливаются мутации. При половом размножении испорченные гены могут быть компенсированы нормальными копиями, полученными от другого организма. Но бедный P. camemberti лишили возможности получить подменную ДНК, он годами накапливал мутации и разучился размножаться даже вегетативно: грибки почти не производят так называемых спор бесполого размножения.

Означает ли это, что камамбер скоро навсегда пропадет с полок? Пока нет, но если стандарты для производства сыра не будут изменены, то это неизбежная перспектива. Используемый сейчас штамм P. camemberti истощен, болен и долго не продержится. При этом вокруг – буквально в воздухе – полно спор других родственных грибков, дающих схожую плесень. Раньше их активно использовали для производства, так сказать, сыра, похожего на камамбер, и в итоге, хотя от разных его вариаций можно было ожидать сюрпризов как во вкусе, так и во внешнем виде, сами грибки чувствовали себя прекрасно. Ну вот и посмотрим, что победит: недальновидный консерватизм или здравый смысл и понимание биологических процессов.

👍😠😮6
To react or comment  View in Web Client
Comments (2)
Avatar

Суки! Если они лишат нас камамбера, то я, как тот Мюнхгаузен, объявлю войну Франции!

Avatar

"Не мог он бри от камамбера, как мы не бились, отличить"

👍😀3
To react or comment  View in Web Client