Irina Yakutenko

Один из самых знаменитых сыров, французский камамбер, в обозримой перспективе может стать деликатесом даже в Европе.

И дело не в том, что французская экономика настолько плоха, что не может позволить себе сыр. Дело в биологии. А точнее, в биологии, бюрократии и необходимости промышленного производства, без которого не удовлетворить потребности в сыре.

Чтобы из молока получился камамбер (и другие сыры с плесенью), в сквашенную основу должны попасть плесневые грибки. В зависимости от того, какие грибки колонизируют так называемое сырное зерно, на выходе может получиться сыр с зеленой, голубой или другой плесенью. Собственно камамбер, а также его близкий родственник бри покрыты белой плесенью. Характерную нежную корочку обеспечивают грибки Penicillium camemberti, которые наносят только на поверхность будущей сырной головки.

И именно эти грибки и стали проблемой. Хотя сам камамбер появился еще в XVIII веке, более или менее характерный вид он приобрел лишь почти два столетия спустя, на рубеже XIX и XX веков, когда производители начали обсеменять сырные заготовки исключительно P. camemberti. Но и после этого на камамбере и бри периодически вырастала то сероватая, то зеленая, а то и вовсе оранжевая корка. Вкус сыра тоже варьировался, что не нравилось производителям и потребителям, которые хотели постоянства.

И в 1950-х, благодаря развитию технологий, его удалось добиться. С этого времени заготовки бри и камамбера обсеменяют единственным штаммом P. camemberti, который дает ту самую белоснежную плесень и любимый всеми вкус и запах нестиранных носков (хотя главный поставщик характерного для многих сыров запаха – это не грибки, а бактерии Staphylococcus epidermidis, которые производят изовалериановую кислоту. И да, вам не кажется, за запах немытых ног ответственно то же вещество).

Проблема в том, что дающие белую плесень P. camemberti не могут размножаться половым путем. Чтобы получать новых особей, грибки размножают вегетативно. В итоге все камамберы, которые вы можете купить, произведены буквально одним и тем же грибком. Точнее, клонами одной и той же особи. Эта ситуация усугубилась после того, как в 1982 году французское правительство ввело протекционистские регуляции, запрещающие называть камамбером сыры, произведенные не в Нормандии – и с использованием других вариантов P. camemberti. И если раньше фермеры могли делать сыры с белой плесенью, используя разные штаммы грибка, то теперь все, кто решал производить камамбер, были вынуждены покупать споры у нескольких поставщиков.

Такое многолетнее массовое клонирование не может не иметь последствий. При делении любых клеток в них накапливаются мутации. При половом размножении испорченные гены могут быть компенсированы нормальными копиями, полученными от другого организма. Но бедный P. camemberti лишили возможности получить подменную ДНК, он годами накапливал мутации и разучился размножаться даже вегетативно: грибки почти не производят так называемых спор бесполого размножения.

Означает ли это, что камамбер скоро навсегда пропадет с полок? Пока нет, но если стандарты для производства сыра не будут изменены, то это неизбежная перспектива. Используемый сейчас штамм P. camemberti истощен, болен и долго не продержится. При этом вокруг – буквально в воздухе – полно спор других родственных грибков, дающих схожую плесень. Раньше их активно использовали для производства, так сказать, сыра, похожего на камамбер, и в итоге, хотя от разных его вариаций можно было ожидать сюрпризов как во вкусе, так и во внешнем виде, сами грибки чувствовали себя прекрасно. Ну вот и посмотрим, что победит: недальновидный консерватизм или здравый смысл и понимание биологических процессов.